Perchè quando la pelle della zampa anteriore del maiale viene sfilata dall’arto, si rivolta esattamente come un guanto, andando ad esporre all’aria l’interno della pelle stessa.

Rimanendo la parte terminale delle ossa dello zampetto attaccate alla pelle, queste rischiano di decomporsi in brevissimo tempo.

Per evitare quindi che l’nvolucro dello zampone diventi inservibile, la punta (ancora rivoltata) di ognuno dei quattro zampetti, viene immersa ripetutamente nel sale.

Ecco spiegato perchè i “buongustai” preferiscono sempre la parte anteriore dello zampone… per poter “pulire” la polpa che rimane tra gli zampetti.